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ARBITALIA 
Shtëpia e Arbëreshëve të Italisë
La Casa degli Albanesi d' Italia  
 
ARBITALIA presenta
Gli Arbëreshë della Calabria - SAN DEMETRIO CORONE

PAGINA A CURA DI ADRIANO MAZZIOTTI

TRADIZIONI  GASTRONOMICHE  ARBERESHE

Il patrimonio culturale arbëreshe non si manifesta solo attraverso la lingua, la solennità del rito greco-bizantino, le secolari tradizioni popolari o il canto, ma anche nell’ambito della realtà gastronomica.

Questo aspetto della identità etnica degli italo-albanesi per secoli si è sostanziato di una cucina semplice, quasi povera, perché gli elementi primi che la costituivano erano i naturali e genuini prodotti della terra: l’olio, la farina e il vino. Con questi, i nostri antenati furono capaci di realizzare di generazione in generazione  una vasta gamma di portate, tutte dagli aromi speciali e dai sapori indimenticabili.

Va, comunque, sottolineato che specialmente negli ultimi decenni del secolo scorso, si è registrata una inevitabile, progressiva e massiccia ibridazione fra la cucina arbëreshe e quella italiana, che ha oscurato alcune testimonianze peculiari della gastronomia  della “piccola patria”  italo-albanese, surrogata con le infinite proposte alimentari industriali, che fanno breccia  nei palati di tutti, specialmente dei più giovani.

Tuttavia, nonostante, il processo di omologazione della cultura dominante , che tende ad  assorbire tutto ciò che è diverso, anche nel campo gastronomico resistono, come miracolosamente avviene con l’idioma materno e tranne qualche caso con il rito, testimonianze delle più ataviche tradizioni culinarie che non conoscono sofisticazione alcuna;  fatte di sapori e odori unici, e …della magia di una volta. Testimonianze che ultimamente sono rivalutate e proposte con molto successo da qualche attività commerciale  anche a fini turistici.

Volendo passare in rassegna la lunga e variegata lista delle pietanze più note e comuni a quasi tutte le aree di idioma albanese nella provincia cosentina , la presentiamo  attraverso le festività religiose e i cicli dell’anno, in modo da dare una carrellata il più possibile omogenea.

Seguendo  il ciclo dell’anno, è con il Carnevale, festa popolare nel cuore dell’inverno, che hanno inizio le allegre tavolate. Il pomeriggio di martedì, comitive di giovani in giro per il paese ancora oggi annunciano la morte del Carnevale. A S. Demetrio Corone è chiamato “Cu Nikolla”,  tramandato dal collettivo popolare nelle sembianze di un vecchio vestito di stracci, che un tempo chiedendo l’elemosina o qualcosa da mettere sotto i denti, veniva accontentato con carne di maiale e abbondanti bevute di vino . Questa tradizione, con le varianti del personaggio e delle consuetudini che differiscono da comunità a comunità, è ancora praticata in questo centro e in qualche altro viciniore. E’ usanza molto diffusa tra i giovani  ritrovarsi la sera di martedì davanti a una tavola ben imbandita per festeggiare in allegria la fine della festa.

Si incomincia con i gustosi antipasti. Soppressate e prosciutto dagli aromi e dai sapori indimenticabili la   fanno da padroni, tra  una  prelibata varietà di sott’oli e sott’aceti,  genuini formaggi, ricotte e il fragrante pane cotto sul forno a legna , quest’ultimo spesso abbrustolito e bagnato con profumato olio di produzione locale  .

  In questo periodo, il primo piatto per il pranzo, ma anche per cena, è una vera prelibatezza: “fillilet”, i fusilli fatti con il ferro usato per i lavori a maglia, che solo le abili mani delle donne più esperte riescono ad  arrotolare dentro la pasta.   Conditi con denso sugo di maiale o di castrato, fillilet sono il piatto “sovrano” nelle grandi occasioni o quando si vuole andare sul sicuro con un ospite gradito o di riguardo. 

La saporita carne suina alla brace o quella succulenta di capretto, quest’ultima preparata in spezzatino (interiora   al sugo), irrobustito dal bruciante e immancabile peperoncino usato anche nei fusilli, che solo il buon vino novello locale riesce a contrastare, ricompare tra le seconde pietanze. A volte non è esclusa la presenza a tavola della carne di pollo, quasi sempre ruspante, preparato al sugo o al forno con contorno di patate , in sostituzione del capretto o dell’agnello. Il formaggio, duro o morbido, non può mancare, come neanche la frutta di stagione, accompagnata da quella secca che vede trionfare gli squisiti fichi secchi avvolti, così come detta  la tradizione, in foglie del frutto medesimo,  ripieni di mandorle , schiacciati,  riscaldati al  forno e infine rifiniti da una nevicata di zucchero.

In occasione di una ricorrenza molto sentita tra le comunità arbereshe ancora legate al rito greco-bizantino, la commemorazione dei defunti, sul solco delle millenarie tradizioni pagane che ricordano le Agapi, (i pasti religiosi comunitari) e le  Anesterie (le antiche feste greche dedicate a Dioniso, divinità legata anche al culto dei morti) , riaffiorano tradizioni le cui origini si perdono nella notte dei tempi, addirittura nella religione pre-cristiana.

Una peculiarità, che tuttora si riscontra in non poche comunità del cosentino il giorno della commemorazione ( molto spesso un sabato di febbraio o ricadente nella prima settimana di marzo)  , è quella  di spiegare una tovaglia sulle tombe dei propri estinti e consumare all’aperto un boccone di pane e salame, accompagnato dal buon vino del posto, ”assieme ai defunti”. E la sera, consumando l’ultimo atto per ricordare i cari estinti, ricalcando così millenarie tradizioni pagane secondo le quali il giorno in cui venivano ricordati, i morti partecipavano ai banchetti preparati dai vivi, gli uomini, ma oggi anche i più giovani e i ragazzi, si ritrovano in gruppi per consumare una cena  che è la fotocopia di quella che tiene uniti i partecipanti al banchetto  del martedì di Carnevale.

Da gennaio in poi, intanto, ricorre un’altra “festa”, quella dei suini.

L’uccisione del maiale, era fino a qualche decennio fa  un giorno memorabile e molto atteso, in quanto la povera bestia costituiva una autentica fonte di ricchezza per l’economia di molte famiglie, dal momento che ogni sua parte   poteva essere opportunamente sfruttata. Oggi, invece, del maiale si selezionano le parti più pregiate. Le interiora più sottili per le salsicce, quelle più larghe per le soppressate, i capicolli e i prosciutti; ma non mancano le famiglie che ancora consumano   “fritullat” le frittole, ossia i brandelli di carne rimasti attaccati alle ossa bollite e che sono sfuggiti al taglio del coltello. Colesterolo e problemi di digestione permettendo, c’è ancora chi mette da parte “drudhëzit”, gli avanzi della bollitura conservati in contenitori di terracotta, ottimi da spalmare sul pane una volta raffreddati, e le cotenne salate e mantenute dalla gelatina ottenuta dal grasso dello stesso animale. Trattamento diverso e più accurato  per la preparazione delle   salsicce e  delle soppressate, ma guai a sbagliare dosaggio nell’aggiungere il sale e il pepe, come anche i semi di finocchio. Assaggiata la carne più volte per accertarsi del giusto sapore, essa viene poi insaccata negli intestini servendosi di imbuti in lamiera  e spinta all’interno con il pollice. I forellini praticati con un sottile ago consentono alla carne fresca di respirare. La sera, in compagnia degli amici e di qualche parente più stretto, è ancora consuetudine in molti centri ritrovarsi  presso l’abitazione di chi ha macellato il maiale, per godere insieme un meritato riposo davanti alla tavola in cui la carne del suino è sovrana e si accompagna  ad abbondanti e generose bevute di vino.

Pasqua. Sono i dolci i piccoli capolavori dell’arte culinaria pasquale.

Ancora oggi, come  un tempo facevano le  nostre nonne, le donne arbëreshe riescono a  preparare, anche se il forno è quasi sempre l’elettrodomestico della propria cucina anziché  quello a legna di una volta, autentiche leccornie e in diverse forme; secondo il parere di tanti  addirittura superiori di sapore ai prodotti dolciari che il consumismo più sfrenato propone in questo periodo dell’anno. E’ decisione ardua assegnare il primo posto al dolce più “buono”. Oltre ai tarelet, i gustosi taralli, spicca il caratteristico çiçi, un dolce dalla forma di un bastone di pasta , piegato in due e intrecciato; alla ripiegatura del bastone si infila un uovo sodo. E ancora il kulaçi, un grande pane con un largo buco al centro , la riganata, preparata con farina, zucchero pezzi di noce, uva passa e bagnata con olio. La sua pasta, arrotolata su se stessa a spire, non viene fritta ma messa a forno. In qualche comunità, per la gioia dei più piccoli, si preparano ancora la pulza , una specie di gallinella e shporteza, un dolce a forma di panierino . L’abbondante pasto della Domenica di Pasqua ricalca, tranne per alcune varianti dovute alla scelta di inserire portate legate alla moderna gastronomia, la tavolata della sera del Martedì di Carnevale.

Natale.  Già dal giorno di Santa Lucia, si respira aria di festa e  i grandi preparativi gastronomici hanno inizio.  In segno di buon augurio si invitano gli amici più stretti o anche i vicini di casa, per assaggiare i krustulit, dolci a forma di enormi gnocchi che si friggono nell’olio d’oliva nostrano e vengono innevati di zucchero; la xhurxhullena (davvero difficile la sua pronuncia !)   , una specie di torrone condito con miele, zucchero e a volte con il sesamo. Dal sapore indimenticabile sono qinullilet, fatte con uova, lievito, farina, ricotta , fritte nell’olio e ricoperte di zucchero a velo o di miele.  Vige ancora la consuetudine di mandare le fritture natalizie assieme a una bottiglia di buon vino novello ai parenti e agli amici colpiti da un  lutto recente. La sera di Natale si continuano a rispolverare secolari usanze, come quella di alimentare al massimo il fuoco e, prima di sedersi a tavola, di dare da mangiare in abbondanza agli animali che si hanno in casa  (ma anche a  quelli che si tengono nella stalla), così che “non possano lamentarsi tra loro nel caso il padrone li lasci a stomaco vuoto ”. A cena, tutti alle prese con le tredici cose, ossia con un banchetto imbandito da tredici pietanze (in alcuni centri queste sono nove ) diverse da consumare sia pure sotto l’aspetto meramente simbolico. I piatti d’obbligo sono a base di pesce dal momento che la vigilia di Natale è bandito mangiare carne. Fino a non molto tempo fa lo scettro spettava al baccalà  cucinato con olio, pomodoro, prezzemolo, basilico e cipolla. Nonostante la forte tendenza a rifornirsi di pesce nelle pescherie, va detto, comunque, che “i tradizionalisti” legati al classico piatto di baccalà sono ancora in tanti. Anche la prima portata è all’insegna della semplicità: le acciughe con la mollica. Puliti, infarinati e fritti, i pesciolini sono conditi con pane, menta, spicchi d’aglio sminuzzati e aceto. Un piatto povero quanto si vuole, ma dal sapore che non si dimentica, e soprattutto ricco  di tradizione.

Dolci nunziali

Bukunotet : una pasta sottile di farina, uova e marmellata avvolta dalla sfoglia di pasta e infornata.

Viskotinet : confezionati a forma di piccole torte, immersi nell’acqua bollente e infine messi nel     forno.

Viskotet :  biscotti fatti con impasto di farina, un pizzico di sale e aromatizzati con semi di anice.

Kulaçi : grande ciambella con un largo buco al centro, autentica “torta nunziale” di una volta. E’ confezionata in casa della sposa con farina di puro grano, uova e mosto cotto (merikot), Spesso viene decorata con ornamenti  artistici rossi e bianchi e ricoperta di zucchero. E’ tradizione che gli sposi, in piedi l’uno di fronte all’altra, infilata una mano ciascuno dentro una cavità della “torta nunziale” tirino ognuno dalla propria parte. Una volta spezzato il  kulaçi, chi si ritrova tra le mani la parte più grande    avrà “il comando” nella vita coniugale.

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